-Rodrigo Carrillo / PUERTAS ABIERTAS–

Construir una realidad efímera de aromas, colores y sabores, es una tarea para titanes. Primero al mercado a reagatear remolachas, repollos, coles de bruselas, ejotes, zanahorias, arvejas, coliflores, brócolis, habas, garbanzos, palmito y pacayas . Estos elementos, y todos los demás, deben ser calculados según la receta de la abuela, la tía o la madre. La gracia está en el cocimiento de cada ingrediente, de los anteriores, unos requieren pocos minutos, otros un poco más y los más fuertes paciencia para lograrles el punto, pues no deben estar crudos ni recocidos, así que el esfuerzo por tener cuatro o seis ollas hirviendo al mismo tiempo requiere de pericia y buen ojo.

Mortadela, jamones crudos, jamones cocidos (por lo menos cuatro de cada tipo), salchichones varios, salchichas blancas, negras, coloradas, lo mismo que los chorizos negros y colorados, así como las loganizas y no olvidar la butifarra, embutido que va cargado de anís, infaltables en el gran plato anual. No hay que olvidar el pollo y la gallina cocidos, ni la lengua salitrada.

Las carnes también tienen su tiempo de cocimiento. Deben quedar en su punto y soltar la grasa. El agua de estas se debe colar en colador de cedazo con fondo de algodón, para retener la grasa, si no se hace así, al enfriarse se vuelve una especie de cera. El agua de cada carne se reserva para hacer el caldillo final, también se deben guardar las aguas de los enlatados que se le ponen a esta maravilla culinaria que tarda horas de horas en hacerse y se esfuma en cada bocado y suspiro.

Enlatados: elotitos, aceitunas negras y verdes, palmito, corazones de alchofas, espárragos, granos de elote y cebollitas cristalizadas. Los quesos de capas, kraft (blanco y amarillo) y otros que sean firmes, además del seco que se aplica solamente como rocío sobre el adorno final que lleva rábanos, chile chamborote y rodajas de huevo duro.

El punto de color lo determina la remolacha, si se quiere un plato rojo, rosado o blanco. A la mezcla de verduras se le adicionan las carnes, los enlatados y los quesos. Todo debe haberse enfriado al tiempo para mezclarlo. Se satura con una buena cantidad de aceite de oliva y se deja en reposo para que suelten los jugos. Mientras esto sucede, hay más trabajo. Hay que preparar la vinagreta: aceite de oliva, vinagre, tomillo, laurel, cebolla y ajo al fuego para que se amalgamen con el calor. Esto se deja enfriar y ya sin las hojas, ni la cebolla, ni el ajo, se deja caer sobre la gran mezcla.

El secreto mejor guardado: el caldillo, que lleva los jugos de carnes, de latas e ingredientes secretos más o menos. Esto solo lo sabe la matriarca de cada grupo familiar, y no se lo dice a nadie. Solo al heredero de la receta verbal.

Ingredientes efímeros: gritos, regaños, paciencia, amor, recuerdos y un poco de polvo de estrellas que aportan los difuntos para celebrar su partida.

Después de 12 o 14 horas de trabajo continuo en la cocina, abatidos pero contentos, se prueba para calcular la sal. El toque final: un octavo de aguardiente (Indita o Venado).

Para el 1 de noviembre solo queda adornar el plato, comerlo sin recato y brindar por la vida y la muerte.

P. D.: errores comunes apuntados por la abuela. El vinagre no se echa sobre la mezcla. La verdura no se corta como confeti. Cocer las verduras con sal. Cocer el repollo, a este solo se le deja caer agua caliente en un colador. Mezclar toda la remolacha a la vez.. No desgrasar las carnes. Cocinar enojado.

Fotografía tomada de Nuestra gente.

Rodrigo Carrillo

Escritor, periodista y dramaturgo. Maestro en Historia del Arte por la Universidad de San Carlos de Guatemala. Autor de Concierto Miedo (poesía), El Redentor y otros cuentos. Ha dirigido más de 28 obras de teatro, algunas propias como El festín de los cuervos. Nació en la ciudad de Guatemala, por donde camina atrapando personajes.

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