Trudy Mercadal | Política y sociedad / TRES PIES AL GATO

El documental Jiro sueña con sushi (2012) es una mirada sobre la vida de Jiro Ono, quien a los 85 años es el mejor chef de sushi del mundo, según muchos expertos. Jiro trabaja haciendo sushi desde los 7, edad que tenía cuando sus padres lo abandonaron. Su restaurante tiene solamente 10 asientos frente a una barra sencilla y sirve solo sushi. A pesar de que no tiene baño y está ubicado en el anodino sótano de un rascacielos cualquiera de Tokio, se le han otorgado 3 estrellas Michelín, el máximo honor posible. De acuerdo con la Guía Michelín, un rating de 3 estrellas cataloga a un restaurante de «cocina excepcional que bien vale un viaje especialmente para conocerlo».

El documental causó sensación en su día y es ahora un filme de culto con miles de admiradores. Entre las personas que me lo han recomendado está un amigo norteamericano, científico, quien me dijo que no lo puede volver a ver, pues se pondría a llorar. Así de fuerte es su impacto para algunas personas, en particular aquellas para quienes la preparación de la comida es más que una forma de acallar el hambre: un arte, una ciencia, una vocación cuasi religiosa.

El crítico Roger Ebert, tras elogiar la bellísima fotografía del filme, describe a Jiro como «un hombre cuya relación con el sushi vacila entre el amor y la locura», quien sufre sobre el orden en que sentará a sus comensales y el posicionamiento exacto de los cubiertos. Gran parte de la atracción de la película es la sensualidad de música e imágenes. En una coreografía brillante que se repite constantemente, el director David Gelb combina música profundamente conmovedora con los movimientos de manos de los cocineros formando sushi. Las imágenes no tienen nada que envidiarle al más hermoso ballet clásico.

Sin embargo, la queja de muchos es, «¿Cuál es punto de este filme?» Para mí que tiene varios.

El primero: preparar comida es un arte. Queda claro en la dedicación acética de hijos y aprendices quienes, pacientes y diligentes, masajean pulpos por 55 minutos cuando lo usual es solo 30. La dedicación en cuerpo y alma a una misión queda clara también en los estándares de los mejores comerciantes en pescado y arroz, y en la reverencia hacia ese perfeccionismo entre comensales, críticos y otros cocineros.

Segundo, Jiro sueña con sushi trata sobre la estricta jerarquía de un patriarcado acérrimo y sus obligaciones primordiales. Todos los cocineros y comerciantes son hombres que ven a Jiro como el patriarca por excelencia, cuya aprobación les hace llorar de emoción. Un aprendiz de Jiro debe de trabajar 10 años bajo su mando antes de que Jiro le llame shokunin, el título honorífico para un maestro artesano. Otro prepara un plato 200 veces antes de que Jiro finalmente lo apruebe. Como en todo patriarcado arcaico, el hijo mayor de Jiro heredará su restaurante y el menor es despachado cuando Jiro le indica que ya es hora de que se vaya a abrir un restaurante propio. La jerarquía es rígida en cada escalón de la pirámide: cuando se va el hijo menor, aprendices que llevan años ahí ocupan su lugar.

Y tercero, la idea de que el sacrificio vale la pena: Jiro, con todo, es un trabajólico que se perdió de la infancia de sus hijos y el poco tiempo que pasaba en casa, soñaba con nuevas formas de hacer sushi. Es también un maestro artesano –en Japón, una identidad de gran honor–. Perfeccionista, es más duro consigo mismo que con nadie más. Sin embargo, en el resultado está la recompensa: cada sushi es una gema, exquisitamente minimalista, lustrosa y deliciosa. El sacrificio requiere del espacio perfecto: el mundo de Jiro es meticuloso, repetitivo, minimalista, rutinario –entendiéndose la rutina como un ritual sacro: hacer sushi bien es una misión sagrada–.

A pesar de representar a Jiro como un ser excepcional, él mismo expresa que lo que la gente no ve, es el trabajo de fondo, todo lo hecho por los aprendices. En apariencia todo lo hace Jiro, pero esto es realmente un «performance» mítico que esconde el sudor, refriega diaria y trabajo duro del colectivo que crea cada pieza de sushi.

Jiro sueña con sushi es una meditación sobre legados –Jiro no permitió a sus hijos ir a la universidad y estos seguirán sus pasos–. Es también una meditación sobre la relación entre simplicidad y elegancia, sobre la obligación de dedicar la vida a alcanzar la perfección. En la película, las personas más sobresalientes en su labor expresan todas lo mismo: «Al final el día, no se hace por el dinero».

Al final del día, la perfección es inalcanzable. Jiro, de quien se dice sirve el mejor sushi del mundo, expresa frustración ante le imposibilidad de alcanzar la perfección tal como él la visualiza. Quizás porque la perfección no es un estado o un lugar al cual llegar. La perfección está en el proceso.

Fotografía tomada de YouTube.

Jiro sueña con sushi se puede encontrar en Netflix y en YouTube, con subtítulos.

Trudy Mercadal

Investigadora, traductora, escritora y catedrática. Padezco de una curiosidad insaciable. Tras una larga trayectoria de estudios y enseñanza en el extranjero, hice nido en Guatemala. Me gusta la solitud y mi vocación real es leer, los quesos y mi huerta urbana.

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