-Sindy Hernández Bonilla / SIMBIOSIS–

¡Sí! Una de las grandes maravillas que trae la lluvia son los cuerpos fructíferos de los hongos y particularmente los hongos silvestres comestibles, del grupo de los basidiomicetos, considerados uno de los más evolucionados del grupo. El cuerpo fructífero generalmente conocido como seta tiene un pie y un sombrero.

Durante el período seco los hongos esperan el momento idóneo para hacerse visibles a través de formas diversas: cónicas, de sombrilla, como tubo, red u otras formas. Vale aclarar que la parte visible que comemos no es el hongo, es el cuerpo fructífero, el hongo como tal se encuentra en la tierra, en algún tronco de un árbol o sobre la hojarasca.

El ciclo de vida de estos seres del reino fungi ¡es impresionante! Cuando las condiciones ambientales son las adecuadas, las esporas germinan y producen células alargadas llamadas hifas, las cuales se ramifican produciendo una masa denominada micelio, esta es la fase vegetativa. El micelio generalmente no se observa a simple vista y dependiendo de la especie puede desarrollarse sobre diferentes hábitats: terrestre, sobre madera (lignícola), sobre estiércol (coprófilo), sobre otros hongos (fungícola), como parásito o asociado con raíces de ciertos tipos de árboles formando una micorriza.

Los factores climáticos más importantes para que las esporas germinen y formen el cuerpo fructífero son la humedad y la temperatura. La mayoría de los hongos visibles a la vista humana necesitan una humedad relativa de aproximadamente 70 % y un intervalo de temperatura que va de 10 a 25 °C. Aunque hay especies capaces de desarrollarse en condiciones extremas tanto de humedad como de temperatura.

Cuando las condiciones son las adecuadas, el micelio empieza a formar el cuerpo fructífero, que es la fase reproductiva. Estos se encuentran envueltos por una membrana que cubre totalmente el cuerpo fructífero con el objetivo de protegerlo. Cuando este crece, la membrana se rompe y forma escamas. Este cuerpo fructífero tiene una parte fértil cubierta por una membrana, que se rompe, madura, dispersa esporas y muere.

En Guatemala hay gran variedad de hongos silvestres comestibles, sin embargo poco se conocen y quienes más los consumen son las poblaciones indígenas de áreas rurales. Ellos los identifican y de forma delicada los recolectan principalmente en los bosques de pino y encino. Una razón más por los que proteger los bosques es fundamental.

Por mencionar un ejemplo, en un estudio, Roberto Cáceres identificó en la aldea Xetonox de San Juan Comalapa 37 especies comestibles de hongos que fueron recolectadas en los bosques y en el mercado municipal de Xetonox. Los pobladores de la localidad utilizan 27 nombres para designar a los hongos, 21 en kaqchikel, 4 en castellano y 2 son una mezcla de los dos idiomas anteriores. Los cocinan al menos de cinco formas: asados, en caldo, con chirmol, con frijol y en recado.

Desde mi gusto y por su delicado sabor, las especies que sobresalen de Xetonox son Agaricus campestris, o champignon; la exquisita Amanita caesarea, o más conocida como hongo de San Juan; el delicioso Cantharellus cibarius, o anacate, Lactarius indigo, llamada xara u hongo azul por su color y Lactarius deliciosus.

Seguramente si conociéramos el aporte nutricional, ecológico y cultural de los hongos valoraríamos el conocimiento de las poblaciones indígenas, protegeríamos más nuestros recursos naturales, y podríamos disfrutar el sublime sabor de los hongos silvestres. Les dejo aquí un poema de Humberto Ak’abal, para quien los hongos son ¡comida del cielo!

Urikil kaj (comida de cielo)
en nuestra lengua les decimos:
“uti’j juyub” (carne de monte)
“uxikin che’ “ (orejas de árbol),
“q’eq’umal kotz’ij “ (flor de oscuridad).
Se comen asados,
en recados o en chirmol.
Solo una vez al año brotan
y su sabor dura un año.

Los hongos en mi lengua
también se llaman
“urikil kaj” (comida de cielo).

Imagen: Lactarius tomada de Unión Chiapas.

Sindy Hernández Bonilla

Amo la naturaleza y por ende la vida. Me apasiona trabajar y siempre estoy aprendiendo. Tomo en serio y empeño lo que hago: el trabajo, mis relaciones, mi entorno. Escribir es un ejercicio que además de estimular mi creatividad, permite compartir algunas de mis inquietudes y reflexiones principalmente de la biología o la ecología.

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